こんにちは、そして、こんばんは、ただっしゃん(@tadashian1)です。 当ブログにお立ち寄り頂き、誠にありがとうございます。
会社の回覧文書でHACCP（ハサップ）という言葉を知り、早速、調べてみました。
飲食業等の経営にとって欠かせない、HACCPについてお話しします。初心者の方にも分かりやすく説明していきます。
HACCPって何
まず、HACCPって何なのか。難しく考えがちですが、実は今までやってきた飲食店での衛生管理を「見える化」するだけなんですね。
令和3年6月1日から、原則として、すべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理に取り組むべき義務になっています。
HACCPは「Hazard Analysis and Critical Control Point」の略で、日本語では「危害分析重要管理点」。チョー難しそうに聞こえますが、要するに食品の安全性を確保するための衛生管理の手法なんです。
さて、なぜHACCPが必要なのでしょうか？それは、お客様の健康を守り、万が一の問題にも素早く対応するためです。科学的な根拠に基づいて管理することで、食中毒のリスクを大きく減らせるんです。
基本的な衛生管理
では、具体的にどうすればいいのか。まずは基本的な衛生管理から始めましょう。
1. 原材料の受け入れ：
これが全ての始まりです。納品された食材をしっかりチェック。腐っていないか、包装は破れていないか、消費期限は大丈夫か。こういった基本的なことを確認するだけで、食中毒のリスクはぐっと下がります。
2. 温度管理：
冷蔵庫と冷凍庫の温度管理は本当に大切です。冷蔵庫は10度以下、冷凍庫はマイナス15度以下。毎日の始業前にちょっと確認するだけで、食材の鮮度を保ち、細菌の繁殖を防げるんですよ。
3. 交差汚染の防止：
生の肉や魚を扱った後は、必ず手を洗い、まな板や包丁もしっかり洗浄・消毒しましょう。これで、食中毒の原因となる菌が他の食材に付着するのを防げます。
4. 従業員の衛生管理：
これも忘れちゃいけません。下痢や発熱がある時は、無理して調理に携わらないこと。また、手洗いの徹底も欠かせません。トイレの後、調理前、生の食材を扱った後など、こまめに手を洗う習慣をつけましょう。
調理方法に応じた重要管理ポイント
次に、調理方法に応じた重要管理ポイントについて。
1. 生で提供する料理（刺身や冷奴など）：
冷蔵庫から出したらすぐに提供することが大切です。細菌が増殖する時間を与えないようにするんです。
2. 加熱して提供する料理（焼き魚やステーキなど）：
中心部まで十分に火が通っているかがポイントです。特に鶏肉は、75度で1分以上加熱することで、有害な細菌を殺菌できます。
3. 作り置きする料理（カレーやスープなど）：
調理後は速やかに冷却し、再加熱する際はしっかりと加熱することが大切です。特に冷却の際は、10度から60度の危険な温度帯に長く置かないよう気をつけましょう。
衛生管理の実施状況の記録
そして、HACCPで特に重要なのが記録です。これらの衛生管理の実施状況を、毎日簡単にメモしておくんです。何か問題があった時にすぐに対応できますし、保健所の立ち入り検査の際にも役立ちます。
HACCPの導入・見直し・改善
HACCPを導入すると、食中毒のリスクが低減するだけでなく、従業員の衛生意識も向上します。さらに、お客様からの信頼度もアップします。
でも、一度に完璧を目指す必要はありません。段階的に導入し、従業員全員で取り組む意識を持つことが大切です。そして、定期的に見直し、改善を続けていくんですね。
HACCPは難しく考える必要はないと思います。今までやってきたことを少し意識的に行い、記録に残すだけです。お客様の笑顔のために、飲食を提供するためのものです。日々の小さな努力の積み重ねが、安全で美味しい食事の提供につながるんですね。
ブログ読者の皆様が、いつまでも幸せで健康でありますように！最後までお読みいただきありがとうございます。 ・・・心はいつもどまんなか。 by tadashian
